बिलकुल — नीचे मैं मॉमोज (Momos) और उनकी चटनी दोनों का पूरा, आसान और स्वादिष्ट step-by-step तरीका दे रहा हूँ — मात्रा (ratio), टिप्स और वैरिएंट सहित। यह नुस्खा ~20–24 मॉमोज (4 लोगों के लिए) के लिए है। चलो शुरू करते हैं।
1) आटा / डो (Dough) — नरम पर पतला ढांचा चाहिए
सामग्री (ratio & मात्रा)
मैदा (All-purpose flour) — 2 कप (≈ 260–280 g)
नमक — 1/2 चम्मच
गर्म पानी — लगभग 3/4 कप (180 ml) — रैशनल: मैदा:पानी ≈ 2 : 0.75 कप
तेल (optional, आटे में) — 1 चम्मच (बेहतर लचक के लिए)
विधि (step-by-step)
एक बर्तन में मैदा और नमक डालें। बीच में कुआँ बनाएं।
गरम (गर्म हाथ छूने जितना) पानी धीरे-धीरे डालें और कांटे/हाथ से मिलाएँ। एक चिपचिपा आटा बनेगा।
आटे को 8–10 मिनट तक गूँथें जब तक चिकना और लोचदार न हो जाए। जरूरत पड़े तो थोड़ा पानी/मैदा एडजस्ट करें।
आटे पर थोड़ा तेल लगाकर ढककर कम से कम 20–30 मिनट के लिए रख दें (आराम करने से मॉमोज बनाना आसान होता है)।
2) भराव (Filling) — वेज और नॉन-वेज दोनों विकल्प
A) वेजिटेबल फिलिंग (सब्ज़ी वाले) — कुरकुरा और juicy
Ratio (मुख्य): पत्ता गोभी : गाजर : प्याज़ ≈ 2 : 1 : 0.5 (मात्रा नीचे)
सामग्री (≈ 20–24 मॉमोज के लिए)
पत्ता गोभी (finely shredded) — 2 कप (≈ 200 g)
गाजर (कद्दूकस) — 1 कप (≈ 100 g)
प्याज़ (बारीक कटी) — 1/2 कप (≈ 80–100 g)
हरी प्याज़ (spring onion) — 1/2 कप (काटकर)
लहसन-अदरक की पेस्ट — 1 चम्मच
सोया सॉस — 1 चम्मच
तिल का तेल / सामान्य तेल — 1 चम्मच
नमक, काली मिर्च — स्वादानुसार
तेल या घी — 1 छोटी चम्मच (भराव में थोडा फैट रहेगा तो स्वाद बेहतर होता है)
विधि
एक कड़ाही में 1 चम्मच तेल गरम करें। प्याज़ डाल कर हल्का सुनहरा करें।
लहसन-अदरक डालें, 30-40 सेकंड भूनें। गाजर और पत्ता गोभी डालें — तेज आँच पर 2–3 मिनट तक हिलाते हुए भूनें ताकि सब्ज़ियाँ थोड़ा नरम पर कुरकुरी रहें। (खाना ज़्यादा नरम नहीं होगा वरना भराव पानी छोड़ेगा)
सोया सॉस, हरी प्याज़, नमक और काली मिर्च मिलाएं। ठंडा कर लें।
B) चिकन/मटन मिन्स फिलिंग (नॉन-वेज) — रसदार और मसालेदार
Ratio (मुख्य): कीमा : प्याज़ ≈ 3 : 1
सामग्री (≈ 20–24 मॉमोज के लिए)
चिकन कीमा — 500 g
प्याज़ (barik) — 1 कप (≈150 g)
हरी प्याज़ — 1/2 कप
लहसन-अदरक पेस्ट — 1.5 चम्मच
सोया सॉस — 1 चम्मच
नमक, काली मिर्च, लाल मिर्च (optional) — स्वादानुसार
तेल — 1 बड़ा चम्मच
थोड़ा सा तेल/माखन (taste के लिए) — 1 छोटी चम्मच
विधि
कड़ाही में तेल गरम करें, प्याज़ हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
लहसन-अदरक डालकर भूनें। कीमा डालें और तेज आँच पर भूनें जब तक पानी सूख न जाए और कीमा पक जाए।
सोया सॉस, नमक, काली मिर्च मिलाकर थोड़ा ठंडा करें। हरी प्याज़ मिलाएं। भराव तैयार।
टिप: भराव में थोड़ा फैट/तेल ज़रूर रखें — इससे मॉमोज juicy और स्वादिष्ट बनते हैं। अगर बहुत सारा पानी निकलता है तो भराव को छलनी पर रख कर थोड़ा निचोड़ दें और फिर उपयोग करें।
3) शीटिंग और शेपिंग (Wrapper बनाना और बंद करना)
कदम-दर-कदम
आटे से छोटी-छोटी लोई बनाएं — हर एक लगभग 20–25 g की (आलूबाई/नरम लोई)।
लोई को बूँद की तरह दबाकर गोल बेलन से लगभग 7–8 cm डायामीटर की पतली परत बेलें — किनारे थोड़ा पतला रखें, बीच में थोडा मोटा।
एक चम्मच भराव रखें (बहुत ज्यादा नहीं)।
किनारों को मोड़ कर पिंच/प्लीट बनाएं (traditional pleat कर सकते हैं) या आधा चन्द्र (half-moon) सील कर दें। अच्छी तरह से बंद होना चाहिए ताकि पानी अंदर न जाए।
सारी मॉमोज इसी तरह तैयार कर लें। बीच-बीच में तैयार मॉमोज को फ्लोर ऊपर से थोड़ा मैदा छिड़ककर रखें ताकि चिपके नहीं।
4) 蒸 (Steaming) — असली क्लासिक तरीका
स्टेप्स
स्टीमर तैयार करें (मॉमोज को स्टीम करने वाले बर्तन या इडली स्टीमर)। स्टीमर के सांचे पर चर्मनिर्माण के लिए पत्ता गोभी/ब्रॉसेट/परत में तेल लगी पेपर या सूती कपड़ा रखें ताकि चिपके नहीं।
मॉमोज को 2–3 cm के अंतर पर रखें (विस्तार के लिए)।
उबलते पानी में स्टीमर रखें और मध्यम-उच्च आँच पर 10–12 मिनट स्टीम करें (मांस वाले के लिए भी लगभग 12 मिनट)।
10–12 मिनट के बाद आँच बंद कर दें — 1 मिनट रखें फिर स्टीमर खोलें (अचानक खोलने से स्टीम से गीला हो सकता है)।
गरम-गरम सर्व करें।
टिप: अगर आप बहुत बड़े मॉमोज बना रहे हैं तो समय 13–14 मिनट तक जा सकता है। पर हर बार जांचें — आटा सूखा और चिकना दिखना चाहिए।
5) पैन-फ्राइड मोमो (Kothey / Fried momo) — क्रिस्पी बेस
पहले मॉमोज को स्टीम करें (ऊपर दिये टाइम के अनुसार) और ठंडा होने दें।
नॉन-स्टिक पैन में थोड़ा तेल गरम करें। स्टीम किये मॉमोज रखें, 2–3 मिनट तलें ताकि नीचे गोल्डन क्रिस्पी लेयर बन जाए। ऊपर से थोड़ा पानी डालकर (1–2 बड़े चम्मच) ढक कर 1 मिनट रखें ताकि अंदर से और नरम रहे — फिर ढक हटाकर क्रिस्पी करें।
सर्व करें।
6) चटनी (Chutney) — 2 लोकप्रिय वर्ज़न (लाल टमाटर वाली + तिल/मूंगफली वाली)
A) लाल टमाटर-लाल मिर्च चटनी (Hot & Tangy) — क्लासिक
Ratio (approx): टमाटर : सूखी लाल मिर्च : लहसन ≈ 4 : 4–6 : 4 cloves
सामग्री
टमाटर (medium) — 4 (≈ 500 g)
सूखी लाल मिर्च — 4–6 (spice level पर निर्भर)
लहसन — 4 कलियाँ
इमली का पानी (tamarind) — 1 चम्मच या 1/2 नींबू का रस
चीनी — 1/2 चम्मच (balance के लिए)
नमक — स्वादानुसार
तेल — 1 चम्मच
विधि
सूखी लाल मिर्च और लहसन को थोड़े तेल में 1–2 मिनट भूनें (ध्यान रखें जलने न पाए)।
टमाटर कटकर डालें और नरम होने तक पकाएं।
थोड़ा ठंडा करके मिक्सर में पीस लें (इमली/नींबू, नमक, चीनी डालकर)।
जरूरत पर पानी मिलाकर सॉस जैसा बनाएं। छानना वैकल्पिक है।
टिप: अगर आप तीखा और रंग गहरा चाहते हैं तो थोड़ी बेक्ड लाल मिर्च/अचार मिर्च भी जोड़ सकते हैं।
B) तिल-पीनट (Sesame / Peanut) चटनी — मलाईदार, नट्टी
सामग्री
तिल (भुना हुआ) — 3 बड़े चम्मच
भुनी मूंगफली — 2 बड़े चम्मच (optional)
हरी मिर्च — 1 (या सूखी लाल मिर्च 1)
लहसन — 1-2 कलियाँ
नमक, नींबू (1/2) — स्वादानुसार
पानी — आवश्यकतानुसार पेस्ट बनाने के लिए
विधि
सबको मिक्सी में पीस कर चिकना पेस्ट बनाएं। नींबू/नमक एडजस्ट करें।
अधिक गाढ़ा हो तो पानी मिलाकर कंसिस्टेंसी एडजस्ट करें।
7) सर्विंग और परोसने के सुझाव
मॉमोज को गरम-गरम सर्व करें, ऊपर से थोड़ी हरी प्याज़/पिसी काली मिर्च।
चटनी अलग-अलग रखें: रेड चटनी + गरमा गरम सॉस/सोया-विनेगर या हॉट-सोया।
स्टीम किए मॉमोज के साथ साइड में हॉट सॉस/टमैटो-चटनी लगाएं।
8) छोटे-छोटे प्रो टिप्स (Taste बढ़ाने के लिए)
भराव में थोड़ा सा तेल/घी या चिकन फैट रखें — स्वाद और जूस के लिए ज़रूरी।
गोभी भराव में नमक थोड़ा पहले डालें और 5–10 मिनट रखकर हाथ से निचोड़ लें — इससे पानी निकल जाएगा और मॉमोज गीले नहीं होंगे।
आटे को ढक कर आराम देना न भूलें — इससे बेलना आसान होता है।
भराव को टेस्ट करने के लिए एक छोटा सा पैन में भून कर चख लें — जरूरत पर seasoning बढ़ा दें।
स्टीमर पर परत में मॉमोज लगाते समय कपड़े/पेपर रखें ताकि चिपके नहीं।
बचा हुआ भराव फ्रिज में 1–2 दिन, आटा 24–48 घंटे और कच्चे बने मॉमोज फ्रिज में 1 दिन तक रख सकते हैं; फ्रीज़ करने पर 1 महीने तक सही रहते हैं (इंडिविडुअल फ्रीज़ पैक करें
